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おいしさの秘密

新作のゴマクッキーです!!

以前より構想があり商品化したかったゴマクッキーが完成しました!!
2018811184534.JPGバターの風味豊かなラングドシャに、白ゴマと黒ゴマをたっぷりのせています。
ゴマは食感が残るように粗めに挽いてあります

シュトーレン販売しています!!

クリスマスまで1カ月を切りいよいよカウントダウンという感じですが、
今年もこちらのお菓子を作りました!!
20171125181737.JPGシュトーレンですhappy01

カット売りもしていますのでお試しにという方にはオススメです(^-^)
もともとシュトーレンはドイツやオランダの菓子パンでドイツ語のStollenは坑道つまり、

その見た目からトンネルのようなという意味だそうです。
20171125181842.JPG

『ドイツでは、クリスマスを待つ4週間のアドヴェント(待降節)の間、少しずつスライスして食べる習慣がある。
フルーツの風味などが日ごとにパンへ移っていくため、「今日よりも明日、明日よりも明後日と、
クリスマス当日がだんだん待ち遠しくなる」とされている』wikipediaより。

なので私は毎年色々なお店のシュトーレン買ってちょっとずつ食べるのが楽しみです(´∀`*)
 

ノリコのシュトーレンは生地にたっぷりのアーモンドが練りこまれて香りが良く、
オレンジピールとレーズンは夏にお店で漬け込んだものを使っています。

お酒やスパイスは控えめですので、幅広い方に召し上がっていただけるかと思います。
期間、数量限定ですのでお店にお越しになられた際はお試しいただけると幸いです。
20171125181915.JPG

 

お待たせ致しました!!マロンパイです!!

今月に入ってから多くお問合せを頂いておりました、マロンパイの販売が今シーズンも始まりましたhappy01
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愛媛県産の大粒の栗がまるごと一個入っています。
その栗を自家製のアーモンドのマジパンで包んで、その上からパイ生地で包んでいます。

今日は作り方を紹介致します。
2016915192749.JPGまず前日にアーモンドを砂糖のシロップに漬けて一晩置きます。


2016915192945.JPG翌日、業務用のフードプロセッサーの様な機械で砕きます。
細かくなってはいますが、まだまだ小さい粒が残っている状態です。

 

2016915193228.JPG 201691519335.JPG 2016915193331.JPG

先ほどの粒々したものをこちらのストーンローラーにかけます。
2本のローラーの隙間を徐々に狭くして最終的に右の写真の様な滑らかな状態にしていきます。
季節によってアーモンドの乾燥具合や油脂分が違うので状態を見極めながら行いますeye
複数のローラーで一気に終わらせるタイプの機械に比べ手間と時間はかかりますが、
こちらの2本式の方が細かい調整が出来るんですsmile

このローラーの優れているところがもう一つ!!
回転しているローラーをよく見ると左右にずれながら回転しているんです。
こうすることによってアーモンドなどナッツの香りや甘みが際立ちます。
コーヒーやゴマも挽きたて、すりたてが美味しいですよね!delicious

アーモンドの甘みも感じていただけると幸いです。

2016915194356.JPGようやく登場の今回のメイン食材、愛媛県産の渋皮栗の甘露煮です。
写真では分かりづらいですがピンポン玉くらいの大きさです。

201691616854.JPG先ほど用意しましたマジパンで栗を包み、その上からパイで包んでいきます。
2016916161051.JPG型をかぶせこの状態で一晩寝かせます。
翌朝、焼き上げフォンダンで仕上げをして店頭に並びますhappy01
2016916162845.JPGここまで3日がかりですが、より美味しい状態で召し上がっていただくための工夫ですhappy01
栗の在庫が無くなり次第終わってしまう、期間限定の秋の味覚です。
ぜひ一度お試しいただけますと幸いですconfident
1個¥280、6個化粧箱入りが¥1930(共に税抜き)です。

本日も最後までお読みいただきましてありがとうございましたconfident
 

今日も快晴!!

ここ数日ホントに暑いですねwobbly
まだまだ体がこの気候に慣れていないですsweat01

このような日にはやはり涼しげなフルーツを使ったケーキやゼリーを買っていただくことが多いんですが、
フルーツの皮は捨ててしまう事が多いですよね?
ノリコではオレンジの皮も立派な材料の一つになりますshine

201674153526.jpg作り方は

             1.ある程度まとまった量のオレンジの皮が集まったら、
              弱火でじっくりコトコト指で簡単に裂けるくらい柔らかくなるくらいまで煮込む。
              オレンジは皮をむく前によく洗います。

             2.皮の内側にある綿状で白く軟らかい部分をキレイに取り除く。

             3.皮が全体浸かる量のシロップを炊いて熱々のうちに浸す。

201674154842.jpg

             4.一晩冷蔵庫で休ませた後、翌日シロップだけを取り出してさらに砂糖を加え、
              沸騰したらまた戻す。

             5.この工程を合計5回行い少しずつ糖度を上げていきます。 
              ※砂糖の浸透圧作用によるもの。糖分の異なるシロップとオレンジの皮があると、
               それを均等にしようとする作用。
               糖度が上がると同時に皮の中から水分が出てくるので、日持ちがするようになる。

               
このようにして出来上がったのがオレンジコンフィですhappy01shine
201674162813.jpgこちらを細かく刻んだものをスポンジ生地に混ぜ込んでオレンジケーキを作ったり、
千切りにしたものとレーズンを洋酒に漬けたものでフルーツケーキを作っています。

とても手間がかかる仕事ですが業者さんから買うものより甘すぎず、
適度な柔らかさがあって美味しいと思いますsmile

お店でお菓子選びをされる際に思いだしていただけると幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

小坂


 

おいしさの秘密...第四弾!!

当店で使っている材料の紹介をしているこのコーナーも第四弾になりました!

本日は『太白ゴマ油』です!!

2015516165628.jpg§太白ごま油とは§
ごまを煎らずに作った、色や香りのほどんどないごま油。

§特徴§
色や香りがほとんどないのに、旨みと健康成分「セサミン」はしっかり残っている優れものです。
健康効果もたくさんありますがここでは割愛します。

§お菓子作りに使うと・・§
お菓子作りの際バターの代わりに使うと、生地をふんわりふっくらと仕上げることが出来ます。
常温で液状なので、冷めてもしっとり、ふんわり感を維持できます。
サラダ油よりも栄養価が高く、酸化が遅いので風味が保てます。

このように良いことづくめの太白ゴマ油ですがコストがかかってしまうのが難点です…

ノリコではスポンジ生地のバターの一部を、シフォンケーキのサラダ油の一部を、

太白ゴマ油に置き換えて使っています。

2015516171033.jpgお菓子作りをされる方は一度お使いになってみてはいかがでしょうかhappy01

小坂

おいしさの秘密...第三弾!!

先日春の足音が…というお話をしましたが、

今週は暖かくなるみたいですねshine

そろそろお花見の計画を立てようかと思っていますhappy01

今回はおいしさの秘密、第三弾ということでハチミツをご紹介いたします。

 

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ノリコではハンガリー産のアカシアのハチミツを使っています。

アカシア花ハチミツの特徴は上品で癖のない風味で、あと味がスッキリして喉がやける様なハチミツ特有の甘さがなく、

ハチミツを食べ慣れていない人でも食べやすいことです。

またこの季節は気温が低く、白く固まって使いにくくなりがちですが、

アカシアは果糖が多いため、固まりにくいのです。

一年中固まることなく、寒い時期でも、とろ~~りと、水飴状のハチミツが食べられますよ。

 

毎朝焼いているスポンジ生地や、マドレーヌなどの焼き菓子に加えることによって、

砂糖だけでは出すことができない風味やコクを引き出すことができますsmile

 

ハチミツは生地に混ぜ込んでしまうと

メープルシュガー等のように際立って主張してくるわけではありませんが、

お菓子のおいしさを構成する上では欠かせない素材なので今回ご紹介しました。

召し上がっていただく際にこんな材料が使われているんだ~と思い出していただければ幸いです。

小坂

 

 

 

 

 

 

おいしさの秘密...第二弾!!

前回のノンホモ牛乳の紹介で思いのほか多くのご好評を頂けましたので、

第二弾ですhappy01

本日は『オーガニックシュガー』です。

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ノリコで使っている砂糖には、ビートグラニュー塔(甜菜糖)、粉砂糖、メープルシュガー、

オーガニックシュガーと4種類があります。

中でもオーガニックシュガーは有機栽培で育成したサトウキビの純粋な糖液から作られているため、自然な甘味が特徴です。

他の砂糖に比べて同じ量でも優しい甘さになるんですsmile

 

どんな時に使うかと言いますと、主に焼き菓子を作る時です。

なぜかと説明する前に、お菓子において砂糖が持つ役割を説明します。

砂糖は第一に甘みを与えるというのはもちろん、でんぷんの老化を防止して時間が経ってもパサつきを抑え、

脂肪の酸化を防止してバターなどの風味を守ったり、

親水性によってカビや細菌が繁殖しずらい環境を作ってくれます。

このようにたくさんの役割がある砂糖を甘さを抑えたいからという理由だけで配合を変えてしまうと、

色々な不都合がでてきてしまうんですsweat01

こんな時に登場するのが『オーガニックシュガー』なんですsign03

201522520227.JPGもちろん甘み自体も優しいのでチョコレートやフルーツを活かしたい!!ということにも応えてくれます。

じゃあ全部オーガニックシュガーにすればいいじゃん!となると思うのですが、

普通の砂糖に比べて大変高価ですので、ノリコではオーガニックシュガーの良さが活かせる

一部の焼き菓子やプリンのカラメルに使っています。

 

また長くなってしまいましたが最後までお読みいただきありがとうございますhappy01

小坂

 

 

 

おいしさの秘密...

2月も残すところあと1週間。

日中は暖かくなる日も出てきましたが朝晩はまだまだ寒いですね。

今年は花粉がかなり多く飛ぶそうですが皆さま大丈夫でしょうか?

北海道育ちの自分としては全く心配する必要はないんですが、

辛そうにしてる人を見ると自分まで苦しくなるので軽くて済めばいいですねbearing

 

さてさて、普段はケーキや焼き菓子等、製品の紹介をしていますが、

これからは材料の紹介もしていきたいと思いますsmile

 

第一弾は『ノンホモ牛乳』です!!

2015220194339.JPG

ノンホモと聞いて意味がわかる方はかなり通ですdelicious

一般的な牛乳は通常ホモジナイズと言って、

脂肪分が分離しないように、脂肪球をこなごなに壊し、成分を均一にしています。

ですのでノンホモ牛乳とは脂肪球の均質化をしていない牛乳なんです。

脂肪球を無理やり壊していないので胃液や消化酵素の働きを受けてゆっくり消化吸収されます。

時間が経つと牛乳パックの上の方に生クリームが出来るんです。

 

そしてもう一つ!!低温保持殺菌というところがポイント!!

一般的な牛乳は超高温殺菌牛乳と呼ばれ130℃で2秒殺菌されています。

低温保時殺菌牛乳は殺菌が出来るギリギリの66℃で30分殺菌されています。

超高温で殺菌すると、殺菌の際に牛乳に加熱臭が付いてしまいます。

低温殺菌は、その加熱臭が少ないため、生乳本来の風味がします。

 

ということで手間暇がたっぷりかけられているので普通の牛乳よりはかなりお高くなってしまうんですが、

ノリコでは、このノンホモ牛乳をカスタードクリームやババロアを作るときに使っています。

そうすることによって滑らかで風味豊かなクリームやケーキになるんですhappy01

 

長文になってしまいましたが最後までお読みいただきありがとうございます!!

小坂

 

 

今日のヒトコマ...

毎日暑い日が続いていますが、今日は比較的湿度が低く過ごしやすかったような気がしますconfident

ノリコの工場内も窓が大きいので外の気温の影響を受けやすいんですcoldsweats01

もちろんエアコンはフル稼働ですが特にオーブン担当の人は汗だくですsweat01

ノリコには4台のオーブンがあるんですが、その中でも一番アツいのが、

バームクーヘン用のオーブンです。

他のオーブンは電気なのに対して、バームクーヘン用だけガスオーブンなんです。

 

一層一層、焼き具合を確認するためかなり近くに立って焼いていくんですが、

この仕事、かなり暑いんで今の季節は大変 wobbly

2014728181721.JPG今日の担当は知名くん。楽しそうに焼いていますcatface

 

2014728181945.JPG生地を付けては焼いて~を繰り返して

2014728194059.JPG段々大きくなって~

201472819420.JPG汗をかきながら~

201472819430.JPG2014728194326.JPG完成ですsign03

焼きたてはとっっっても柔らかいので回転させながら冷ましていきます。

そうすることによって皆様ご存知のきれいな年輪模様になりますhappy01

小坂

 

根気と勇気☆

2012年を迎えて早や半月が過ぎようとしています。
とても寒く乾燥した日が続いていますが皆様は体調など、
崩してはいないでしょうか?
ご無沙汰しています小坂です

クリスマス、年末年始、成人式とバタバタと過ぎていき、
今のノリコではバレンタインの準備の真っ最中です

この時期限定のお菓子が登場していますので少しづつご紹介させて頂きます

第一弾はマルキーズショコラです

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上の花びらのようなところはエヴァンタイユと言いまして、チョコレートで出来ているんです
今回はその作り方までお見せします

今日その技を見せてくれるのは、沖縄生まれのエースストライカー、宮城弘樹さん

まずはマーブル(大理石の)台の上にチョコレートをうす~く伸ばします。
P1010360.JPGこの時厚さを均一にするのが重要です
これを削り取っていきます。
P1010366.JPGP1010367.JPGこの花びらをチョコレートムースの上に飾り付けていきます。
この時のポイントは『根気と勇気』と本人は申していました

期間限定ですのでお店でみかけて、気になった方は是非お試しください